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这五个地方的传统菜,你认识多少道?

时间: 2019-11-02 19:54:14

最近,一些厨房朋友留了言。我很久没看到我们推出传统菜肴了。我希望我能学一些传统的菜。所以今天,我们将来到一个当地的传统菜肴菜单来娱乐读者和尊重传统。让我们看看下面的传统菜肴。你看过多少菜,做过多少菜?(每日更新专业食谱,帮助厨师成长!欢迎来到“红色厨房”)

制作:张斌

这是一道传统的川菜,以鱿鱼干为原料,经过水发、吸油、烘烤三个步骤制成一道菜。颜色是红色,明亮而有吸引力,口感坚韧而脆。

原材料的初级加工:

阿根廷生产的鱿鱼干的价格与国内鱿鱼干的价格相似,但其肉质在烹饪时又厚又硬。将鱿鱼干放入热水中,每公斤水中加入5g食用碱,搅拌均匀,浸泡至水变凉,倒出水,然后倒入热水中,加入碱性面粉浸泡,重复几次,鱿鱼就会长得很好,用清水反复冲洗碱性味道,将刀换成长7厘米、宽4厘米的长方形片,然后加入蔬菜。

蔬菜的流动:

1.用宽油加热锅,直到70%热。放下250克鱿鱼,快速拉它。当它的表面很紧时,将其取出并沥干,以备后用。

2.将60克色拉油加热至50%,加入30克姜末、25克洋葱粉和15克大蒜粉,翻炒至香味,加入60克七薄三薄猪肉糜,用小火翻炒油脂,当猪肉糜变色并移至锅边时,加入50克剁碎的红椒和30克红油豆瓣酱, 用小火炒香,倒入鱿鱼片,加入200克汤料,加入5克盐、4克鸡粉和4克糖,用中火煮5分钟。

3.鱿鱼煮熟后,再煮一锅,将底油加入50%的火中,加入5克干辣椒,翻炒100克竹笋,用少许盐翻炒至碎,放入锅底,将煮熟的鱿鱼盖上盖子,分别撒上15克韭菜末和15克蒜苗末,即可食用。

技术关键:

1.鱿鱼干后,应该放一点食用碱。这是因为食用碱可以使蛋白质亲水。用碱浸泡鱿鱼,使里面的蛋白质充分吸水,自然有脆嫩的味道。

2.拔油时温度应该很高。70%热时加入鱿鱼,3-5秒后取出。高温使鱿鱼皮迅速收紧,能有效锁住内部水分,保证脆嫩口感。

生产:潘传义

糖葫芦羊尾巴是传统的川菜,以肥肉为主要成分,蛋粉糊为主要成分。油炸后,用糖包裹,吃起来又脆又甜。它在物质匮乏的时代很受欢迎,在当时是宴会上的一道常见菜肴。

然而,随着人们生活条件的改善,这道菜因为太油腻而被淘汰了。现在潘传义大师坚持自己的做法,只把原料改成养生千页豆腐,这已经成为一种非常受欢迎的甜食。

生产流程:

1.400克千页豆腐变成5厘米长、0.8厘米宽、0.8厘米高的条状。用开水去除豆腥味。

2.将150克豌豆淀粉和3个鸡蛋混合成稠糊状。

3.加入豆腐条,均匀包裹。

4.用30%的火煎至凝固,取出后点火,将油温升至60%,放入豆腐条中煎至表面微黄,沥干油备用。

5.将200克清水倒入锅中煮沸。加入200克白糖,慢慢加热并用小火搅拌。在此期间,锅内糖汁的变化如下:白糖融化→表面出现大水泡→小水泡变成→均匀分布“鱼眼水泡”。

6.当糖汁变稠,搅拌时感觉有点阻力时,立即将锅端从火口移开,倒上油炸豆腐条,用铲子快速翻转,使糖汁均匀地包裹在上面,然后慢慢地继续铲下去,直到糖汁开始凝固变白,在豆腐表面形成一层薄薄的白霜。

7.撒10g白芝麻,放入豆腐。

生产:齐淑萍

罗汉肚是鲁菜中传统的代表性冷菜。它的一般方法是用大量调味的皮和肉颗粒填充猪的腹部。烹饪后,它被用力按压,这意味着“一个大肚子可以容纳世界上的一切”,因此得名。这道菜制作工艺精湛。它需要超过130公斤的重量才能被压下。准备好的罗汉肚结实坚韧,截面像花岗岩,肉粒之间混合的香料在入口处爆发出来。非常美味。

生产流程:

1.用面粉摩擦新鲜的猪肚,切掉油脂(小心不要用手撕,以防撕裂)。

(2)将猪皮在冷水中热烫,刮去脂肪油,冷却,绞碎成颗粒;将瘦肉切成大豆大小的方块。

3.取5公斤瘦肉块和1.5公斤猪皮丝,放入盆中。加入葱姜末50克、盐40克、鸡粉30克、香辛料粉20克、枸杞15克。倒入80克料酒和60克芝麻油,混合均匀。酿造成两个猪肚(一个猪肚塞满3.25公斤馅料)。用针线把猪肚缝起来。

4.将清水、葱和姜放入锅中,用大火煮猪肚,转小火煮90分钟。在中间,用竹棍在猪肚上戳几个洞来释放蒸汽。当肚子浮起来时,取出来,趁热用塑料包装,放入托盘中,在顶部压另一个托盘,在顶部放上超过130公斤的重物压过夜。

蔬菜的流动:

将展平的罗汉腹部切成薄片,放在盘子上食用。

制作图表:

1.将皮和瘦肉放入盆中,加入盐、鸡蛋、香辛料粉、枸杞等香料,混合均匀。

2、进猪肚。

3.缝合开口。

4.在锅里煮90分钟。

5.把它拿出来,趁热用塑料包装。将它放在托盘中,然后按下另一个托盘。

6、放入130公斤或以上的重物并压过夜。

压制的猪肚很结实。

香料粉:

将花椒、茴香、白芷、砂仁、肉豆蔻、草果、槟榔、豆蔻各30克、八角、肉桂各20克、丁香5克混合均匀,粉碎成粗颗粒,与莳萝籽20克混合即得。

生产密钥:

煮熟的猪肚需要趁热称重,冷却后不会变强。

生产:张阳进

早期的孔子厨师把尼山湖(孔子出生的尼山旁边的一个湖)的野生虾剥成鸡尾,把它们串在牙签上,用浆糊油炸,红肉用白尾。它们看起来像一朵菊花,优雅而优雅。

制造方法:

1.将300克尼山湖虾或微山湖虾斩首,剥去虾壳,只剩下尾部的两个壳形成凤尾鱼,每6个虾尾对准串一根牙签,加入适量葱姜丝、胡椒粉、料酒和盐腌制调味。

2.打3个蛋白,加入80克淀粉制成雪利酒糊。虾排骨吸水,拍打生粉,用雪利酒酱蘸虾肉。

3.将蘸有雪利酒酱的虾沥干,放入40%的热油中炸至成熟。拿出来控制油。取出牙签,放在桌子上。

制作:钟成泉

猪网油通常被用作传统潮菜的配料,并包裹在配料外面以定型。油炸或蒸熟后,它会受热融化,这不仅可以增强菜肴的风味,而且可以使成品菜肴的入口更加顺畅。

这道菜在新鲜猪肝中加入肥肉,可以使味道变得光滑,消除猪肝的涩味。虾泥的加入增加了新鲜的甜味,同时起到了粘合的作用。加入两种辅料后,油炸成品香气浓郁,口感醇厚。

原材料:

猪肝500克,猪脂肪400克,虾300克,洋葱250克,一个鸡蛋和两片猪肉净油。

调味品:

花椒、白酒、白糖各15g、芝麻油10g、盐8g、味精和胡椒各5g。

生产流程:

1.将新鲜猪肝切成底部相连的直线(猪肝厚度的3/4)。然后用花把它切成小片。将肥猪肉切成与猪肝一样大的切片。将韭菜切成小块,放入锅中备用。

2.将虾洗净,沥干水分,用刀搅拌,放入小盆中,加入1个蛋白和少许盐,搅拌至粘稠,然后用手抓住,在盆中反复搅拌10次以上,使其变得更强,倒入猪肝盆中,加入调味料和少量淀粉,抓住并混合均匀,直至感觉粘稠。

3.将猪肉净油洗净并沥干,放在案板上。均匀撒一点干粉。将混合均匀的猪肝馅沿净油的一侧排列成条状。缠绕紧密后,切断多余的净油。卷成两个长卷。

4.将裹好的猪肝卷放入蒸笼中蒸8-10分钟,直至煮熟。取出后,控制水分含量并冷却。把刀换成10厘米长的切片,形成肝花。

5.将250克面粉和250克淀粉混合到一个盆中,加水制成薄而适中的面糊。

6、锅入宽油至50%热度,肝花挂一层浆糊,在油中慢慢油炸,直至颜色金黄,外脆内嫩,舀起净油控制点,将斜刀换成小块,然后放在盘子上,往桌上倒一点胡椒油。

制作图表:

1.猪肝应先沿长度方向切开。

2.用横刀把花切成小片。

3.用刀把虾切成泥。

4.将猪肝片、肥肉片、葱片和虾酱调味,混合均匀。

5、体积增长体积。

6、清蒸肝花。

7.煎肝花。

8、斜刀成小段。

胡椒油:

向料斗中加入5克酱油、5克芝麻油和2克胡椒粉,搅拌均匀,在煎锅中舀一点热油炒肝花,以激起香味并搅拌均匀。

生产密钥:

1.猪肝在加热过程中会变硬,很容易膨胀和打碎净油。因此,换刀时,先将猪肝沿其长度方向切成花刀,然后再水平切成小片,所以膨胀强度不是很强。

2.卷好的生坯需要先蒸,然后用刀油炸。用这种方法处理过的猪肝不会产生血液,也不会燃烧和变硬。

3.搅拌面糊时,淀粉和面粉应按相同的比例混合均匀。如果只使用淀粉,加热时会爆得太快,而且盘子的外观不够光滑。此外,添加面粉也有助于给这道菜上色。

制作:钟成泉

这道菜是前人奉献和节俭精神的典型代表。它使用食物材料的下脚料。将肉和蔬菜混合后,加入香料和其他物质来补充味道。它被包裹在净油中并成形。先蒸后炸,香味浓郁。

原材料:

250克肥肉、250克瘦肉、300克马蹄、300克葱、100克冬瓜、20克芝麻和一块猪肉净油。

调味品:

芝麻油25克,五香粉25克,白糖25克,盐15克,胡椒粉15克,白酒15克,味精10克。

生产流程:

1.将猪肉、去皮马蹄、冬瓜和葱分别切成丝。炒芝麻,用石臼打它们。将上述材料放入漏斗中,加入调味料和少量淀粉,混合均匀备用。

2.将猪肉净油洗净沥干,铺在案板上,将猪肉末和马蹄馅放在一边,沿边卷成长条,切成3厘米长的段,放入盘中,放入冰箱静置10分钟,成型效果更好。

3.将250克淀粉和250克面粉混合到一个盆中,加水并充分混合,形成薄而适中的面糊。

4.向锅中加入大量油,燃烧至50%热。将切好的果肉坯体一片一片均匀地挂入面糊中。用小火在热油中炸至内外成熟。清除“毛刺”,然后将油温升至70%。当它再次油炸至金黄色时,将油取出并沥干。把它放在盘子里上菜。

制作图表:

1.将猪肉丝、荸荠丝、冬瓜丝和葱丝混合均匀备用。

2.将切碎的猪肉和马蹄形馅料放在猪油网的一侧,并沿边缘卷成条状。

3.切成3厘米长的部分,放在盘子里。

4.将切碎的生肉挂在面糊里。

5.在油中炸至金黄色。

制作:郑新民

生炖鱿鱼是陕西省三原县的传统名菜。它有500到600年的历史。虽然它的制作方法是炖的,但选择的是生鱿鱼。这道菜不仅要测试制刀者,还要注意温度:换刀时,把鱿鱼切成火柴棍般厚的丝,越长越好;为了让鱿鱼有足够的味道时保持脆嫩,必须用小火煨。

生产流程:

1.用温水冲洗400克浸泡过的鱿鱼5-6次(取一片鱿鱼,咬一口;它没有食用碱的味道),然后在沸水中快速热烫,除去它,沥干水,并将其切成碎片。

2.猪后臀尖500克肉丝;热烫600克肘肉后,将其变成条状备用。

3.将锅彻底抹平,加入50克猪油烧至60%热度,炒猪肉丝,倒15克料酒,加入10克酱油和5克盐,翻炒均匀,加入1500克汤料,煮沸后倒入砂锅,加入一个肘子和鸡腿,放入袋中(含姜末15克、葱花10克、茴香4克、草果3克和肉桂1片),煨约1小时至汤稠。

4.取出鸡腿,去掉骨头,切碎后放入汤里。放下鱿鱼丝,继续煨大约30分钟。

5.挑出猪肉和鸡肉丝,放入容器底部。将鱿鱼丝装入盘中,将汤倒入盘中。

制作:郑新民

在交通仍然不发达的古代,陕西和其他地方的厨师只有想用海鲜作为配料时,才能使用“干货”。因此,他们对鱿鱼干的制作非常了解,要么是长出头发,要么是烹饪,然后将其切成丝或片,在水中煮沸后迅速烹饪,既有浓郁的香味,又能保持美味。

这道菜用“煸制”和“蒸”两个步骤将洋葱芯的香味渗透到汤料中,然后用汤料炒鱿鱼。所得菜肴富含洋葱香气,口感有质感,类似鲁菜“洋葱炖海参”。

生产流程:

1.将45克猪油放入锅中加热至50%,将180克葱黄段(即葱芯)炒香,然后放入码桶中,将750克汤冲高,放入蒸箱中蒸25分钟,取出一半葱段保留;将400克煮熟的鱿鱼切片,在沸水中快速热烫,取出备用。

2.将煮好的鱿鱼片倒入锅中,将底部味道好的清汤倒入锅中,盖上原料,煨至味道好,然后取出。

3.将步骤1中的葱汤和葱段倒入锅中,加入鱿鱼片,加入3克盐,用大火煮沸,转中火约8分钟,将汤浓稠,加入剩余的葱黄段,并均匀倒入葱油。

制作:张登峰

肉丝是河南厨师之乡长垣的传统菜肴。它仍然是郑州御风苑餐厅最畅销的冷菜。这道菜有三大亮点:冷盘趁热吃,宽面冷却至40℃,加入果汁搅拌均匀,裹上炒肉丝,温热可口;一道菜有三种口味。酱汁突出大蒜和芥末的味道,而肉丝突出咸味。最后,倒入适量的芝麻汁,使这道菜咸、香、酸、辣。非常令人耳目一新。

蔬菜的流动:

1.将土豆粉在冷水中浸泡10小时。

2.将猪里脊肉切成细丝,加入适量的盐、料酒、蛋清和生粉,均匀地抓到大小。

3.将50克生酱油、30克陈醋、10克蒜蓉、5克芥末油和4克味精混合制成美味的果汁。

4.将50克豆子切成6厘米长的切片,热烫备用。将50克韭菜切成6厘米长的段。

5.将软面粉在沸水中煮透,舀入凉开水浸泡2分钟,将250克放入盘中,倒入50克料汁,搅拌均匀。

6.将锅下的油加热至30%热,然后取出下鱼片。

7.将锅底油加热,加入80克猪肉丝、豆角和韭菜、4克酱油、2克盐和2克味精,中火翻炒,用宽面覆盖锅内,倒入15克芝麻酱即可食用。

生产密钥:

1、宽面必须煮熟,不要硬着心肠。

2.这是一道“冷热菜”。因此,煮过的宽面可以在冷开水中浸泡2分钟。此时粉丝的温度约为40℃,然后配以调味果汁和热肉丝。上菜时,温度是可口的。

生产:王红仙

在豫菜中,有很多带底的菜,如带底炒肉丝、带底烤宽肚等。“菜”和“底”起着主导和支撑的作用,使菜肴更加丰富和实惠。

这道菜的主要特色是酸辣海参。“底部”是油炸和腐烂的炖肉。颜色为黑色和黄色,口感柔软、坚韧、酥脆。上菜后,将煮好的酸辣海参倒在煎烂的炖菜上。味道丰富,搭配新颖,深受食客欢迎。

生产流程:

1.将准备好的黄郁珊换成6厘米长、1.5厘米宽的水平刀片备用。

2.将35克色拉油加热至40%,加入8克葱丝和5克姜丝炒至香味,加入800克鲜汤,加入海参片250克,蘑菇丝10克,冬竹丝各10克,加入15克东谷一品鲜酱油,10克料酒,8克白胡椒粉, 5克盐和3克主厨鲍斯猪骨调料,加入50克陈醋和20克水淀粉使调味汁变稠,开锅前向调味汁中倒入10克芝麻油,然后装盘。

3.用宽油将锅加热至60%热,加入14片预先包好的猪肉馅馄饨,炒约2分钟至皮呈金黄色,取出沥干油,然后放入盘中,与煮熟的海参一起食用。上菜后,服务员将海参倒入馄饨中,搅拌均匀后食用。

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资料来源:厨师微博|公开号码:zgdc666666

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